Pratik Pirinç Pilavı :

Malzemeler :

• 2 su bardağı pirinç
• Yarım su bardağı  şehriye (Tercihen arpa veya yıldız)
• Yarım su bardağı sıvı yağ (Tercihen zeytin yağı)
• 2 adet et bulyon
• 1 litre kaynamış su (Pişirmeye başlanırken hazır bulunmalı)

Hazırlanış ve Yapılışı:

Önce iki bardak pirinç ayıklanır, sonra  kaynatılan su ile iki ker yıkanıp durulanır. Kurumaya bırakıldığında çelik tencereye (teflon’da olur) yağ konulup kızdırılır. Su ısıtıcıye su koyulup kaynatmaya bırakılır. Ardırdan bulyon ve arpa yağa atılarak arpalar kararıp bulyon eriyinceye kadar yağda kızartılır. Bulyonlar karardıktan sonra pirinç usulca tencereye eklenir. Arpa ile pirinç karışıncaya kadar çevrilir ve bu esnada kaynayan su karışma işlemi bitince pirince eklenir. Pirincin üzerini bir-birbuçuk parmak su kaplayıncaya kadar su ilave edilir ve tencerenin ağzı kapatılıp suyunu çekmesi beklenirken bir ya da iki kere karıştırılması tercih edilmelidir. Harlı atşte takribi 10 dakikaya suyunu çekmiş olan pilavın altı kapatılıp tencere ile kapak arasına bir yaprak gazete kağıdı konularak 5 dakika dinlendirilip, servis yapılır.

Sebzeli (Etlide olabilir) Bulgur Pilavı :

Malzemeler:

• 2 su bardağı bulgur
• Yarım çay bardağı sıvı yağ (Tercihen zeytin yağı)
• 2 Çorba kaşığı Tere yağı
• 2 baş soğan
• 3-4 adet domates
• 6-8 adet yeşil biber
• 1-2 adet kırmızı salçalık biber (hani şu tatlı olanlarından)
• 2 adet et bulyon
• Yarım kilo mantar
• Yarım kilo kuşbaşı et (tercih edilmeyebilir, tercih edilirse de bulyon ve mantardan vazgeçilebilir)

Hazırlanış ve Yapılışı:

Sade Sebzeli :

Önce iki bardak  bulgur ayıklanır, ancak suyla DURULANMAZ. Büyük bir hatadır bulgur pilavını durulamak. Bulgurun tüm tadını alır götürür. Kırmızı tatlı biber biraz kalın kesim (takribi 5 milimetre kalınlığında) doğranır. Yeşil biberler doğranabilir ama ben ikiye bölünmüş ya da ufak ise bütün atmayı öneririm. Mantarlar temizlenip ayıklanmalı. Domateslerin kabukları soyulup küp küp doğranmalı. Soğanlar yemeklik olarak doğranır ve tencerede yağ ile pembeleşinceye kadar kavrulmaya başlanır. Tercihen yekpare atılacak ya da en fazla ikiye bölünecek yeşil biberler soğanla eş zamanlı olarak yağa eklenir ve öldürülmek üzere soğanlarla beraber çevrilir. Pembeleşmeye başlayan soğan ve solgunlaşan yeşil bibere ince dilim doğradığımız tatlı kırmızı biberi ilave edip biraz canını aldıktan sonra domates ve mantarı ekleyip suyunu salmasını beklerken bir yandan da çeviriyoruz. Tabi domatesleri ve mantarları eklediğimizde tuz ve bulyonu ilave etmeyi unutmuyoruz. Domates ve mantar suyunu saldığında bulguru ekleyip azıcık karıştırdıktan sonra yine önceden ısıttığımız suyu, yine pilavın üzerini bir-birbuçuk parmak kapatacak kadar bulgura ilave ediyor ve suyunu çekmesi için arkadaşı rahat bırakıyoruz. Suyunu çeken bulgurun altını kapatıp bi beş dakika sakinlemesine fırsat verip servise dayıyoruz.

Bunun aynısının etlisinde ise durum şu : Kuşbaşı doğranmış etler soğanlar ile birlikte tencereye atılıyor. Bulyon koymadan yola aynen devam edilebiliyor.

Marifet ”Göz kararında” imiş.

Kolay gele, kolay geldiyse de afiyet ola.

Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile.

Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.

Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde?

Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.

Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.

Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.

Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.

Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.

Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.

Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.

Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.

TARİFİ :

Malzemeler:

· 2 su bardağı un
· 1 su bardağı su
· 1 tatlı kaşığı sirke
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
· 1 su bardağı mısırözü yağı
· Yarım tatlı kaşığı tuz

Kabaklı iç malzeme:

· 2 kabak
· 1 patlıcan
· 1 soğan
· 1 domates
· 2 çorba kaşığı sıvıyağ
· Tuz

Patatesli iç malzeme:

· 2 patates
· 2 yumurta
· 1.5 kahve fincanı tulum peyniri
· 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri

Hazırlanışı:

* Kabaklı iç malzeme için; patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.

* Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.

* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Kayankça : http://www.egelife.com/index2.php?option=content&task=view&id=252&pop=1&page=0

Menüye ilk baktığımda “Çok acaip bişey var lan orada!!!” oldum. İçimdeki “Nasıl bişeydir acaba” sorusu ve kendisini seneler evvel serbest bıraktığım “Her zaman yeni tadlara açık ol ve mutlaka tad, bi daha mı gelecem ulan dünyaya.” felsefemin ağır basması ile birlikte sipariş ettim kendilerini.

Aslına bakarsanız menüde, içeriğine dair hiçbir fikir sunulmuyor, adı dışında tabi. Adı “Karidesli Enginarlı Dürüm” olarak geçiyor ve ek bir bilgi yok neden imal olduğuna dair. Kıllanmadım da değil naısl birşeyin karşıma çıkacağından. Şimdi dürüm diyor ama “Acaba deniz mahsülü ile birlikte kırmızı et karışımı birşey mi çıkacak..” diye düşünmeden de edemedim o an.

Zaat-ı muhterem geldiği vakit hiç te düşündüğüm gibi olmadığını gördüm ve içim rahatladı. İçeriğinde adı ile aynıydı. extra pek bişey yoktu. Değişik bir sos kullanmışlar, beşamel gibi bişeydi sanırım. Enginar, karides ve biraz da marul’dan ibaretti ve gayet bildiğimiz dürüm şeklinde idi rahmetli. Tadı da hiç fena değildi. Fiyatı biraz tuzluydu gerçi ama değdi. Sonuçta deniz mahsulü barındıran bir gıda, o kadar fark olur. Ama yine e daha makul bir seviyede olabilirdi rakam.